Chocolade van plastic, of chocolademassa voor het modelleren en boetseren van ontwerpen op desserts, is populair onder banketbakkers materiaal voor eetbare decoratie. Het grote aantal recepten en technologieën voor de bereiding ervan komen neer op één principe: het mengen van gesmolten chocolade met zoete siroop of honing.
Door het mengen verandert de vaste chocolade in een soort plasticine. Het is handig om van deze eetbare, smakelijke massa allerlei voorwerpen te maken: van naturalistische bloemen tot portretsculpturen.
Chocolade is ideaal voor het decoreren van taarten, omdat de decoratie volledig eetbaar is en de massa harmonieert met elk type crème en basis. De taart is prima bestand tegen opslag op een koele plaats en transport.
Onder banketbakkers wordt de plastic chocolademassa gezien als de koploper op het gebied van dessertdecoratie, omdat van de zoete massa bloemen of figuren gemaakt kunnen worden zonder dat er oneetbare componenten gebruikt hoeven te worden: schuimplastic, metaaldraad, tandenstokers, satestokjes. Geen enkel ander materiaal biedt zoveel creatieve mogelijkheden.
Traditioneel recept
Klassieker is plastic chocolade voor modelbouw, waarvan het recept hieronder beschreven staat, omdat het slechts 2 componenten bevat. Het bereiden van het mengsel duurt 20 tot 30 minuten, maar houd er rekening mee dat de chocoladepasta ongeveer 24 uur nodig heeft om te stabiliseren.
Samenstelling van ingrediënten
Om de mis te bereiden heb je het volgende nodig:
- 460 g witte chocoladedruppels of banketbakkersroom, in stukjes verdeeld. Alle soorten chocolade, ook poreuze chocolade, zijn geschikt om te mengen. Glazuur voor banketbakkerswerk is het meest geschikt voor plastic chocolade, omdat het in gelijke deeltjes is verdeeld en het mengproces dus gelijktijdig plaatsvindt;
- 120 g dikke glucosestroop.
Stap voor stap kookproces
Het mengen van een eenvoudige en heerlijke chocolademassa gebeurt stap voor stap:
- Als de chocolade reep heel is, moet deze in gelijke kleine stukjes worden gebroken.
- Doe de gebroken stukjes in een porseleinen of keramische schaal en verwarm deze in de magnetron tot de chocolade smelt.
- Zet de magnetron 5 seconden aan op de middelste stand.
- Haal de kom uit de oven, roer de zoete massa met een spatel door en zet de chocolade nog 5 seconden terug in de oven.
- Haal het mengsel er weer uit en roer.
- De chocolade begint te smelten bij een gemiddelde temperatuur van 33-35℃. Stop dus met verwarmen zodra er nog kleine stukjes in de kom zitten.
- Verwarm de dikke glucosestroop lichtjes tot hij vloeibaarder wordt. Doe dit bij voorkeur au bain-marie om aanbranden te voorkomen.
- Meng de gesmolten chocolade met de glucosestroop tot een glad mengsel.
- Wikkel de warme pasta in 2-3 lagen dikke huishoudfolie.
- Geef het mengsel de vorm van een laag met een dikte van 1-1,5 cm, zodat het na afkoeling gemakkelijker uit de pasta te vormen is.
- Laat het mengsel op kamertemperatuur of in het midden van de koelkast (bij +4℃) staan, zodat het banketbakkersmengsel kan stabiliseren.
Wat kan er toegevoegd worden?
Om een interessant ontwerp te maken, kunt u niet alleen figuren met ingewikkelde vormen maken, maar ook met felle kleuren.
Voor dit doel is het toevoegen van veilige voedingskleurstoffen geschikt:
- Kleurstoffen in poedervorm moeten eerst verdund worden in schoon water. Dit type pigment moet aan de gemengde witte chocolademassa worden toegevoegd in de laatste fase van het gieten.
- Voeg een paar druppels gelkleurstof toe aan het afgewerkte deeg en kneed tot het deeg een egale kleur heeft.
- Vetoplosbare verfsoorten in de vorm van korrels of vloeistof moeten worden gemengd met de hoofdsamenstelling van het deeg.
- Voor een origineel kinderdessert moet je witte chocolademassa mengen met sap van bieten, wortels, krenten en aardbeien. De hoeveelheid sap kan worden aangepast om de gewenste kleur te verkrijgen.
Om de chocolade een pittige smaak te geven, kunnen er ter decoratie natuurlijke smaakstoffen aan worden toegevoegd. Ideaal te combineren met chocolade, vanille, sinaasappelsap en -rasp, koffie en zoete alcoholische dranken.
Frans recept voor plasticine
Speciale aandacht verdient plastic chocolade voor modelbouw, waarvan het recept is ontwikkeld door chef-koks van de Hogeschool voor Banketbakkers in Frankrijk. Chocoladedeeg met een universele plastische textuur behoudt perfect zijn vorm, zelfs bij het maken van complexe decoratieve elementen: gezichten van mensen, bomen, beeldjes.
Dit type kunststof onderscheidt zich van andere opties doordat er cacaoboter in zit. Daardoor blijven de producten lang mooi, glanzen ze en zijn ze erg smaakvol.
Samenstelling van ingrediënten
Om Frans zoet deeg te bereiden, heb je de volgende ingrediënten nodig:
- 345 g gehakte of hele chocolade (puur of wit kan ook);
- 130 g geconcentreerde glucose-oplossing (dik);
- 30 g suikersiroop;
- 30 g natuurlijke cacaoboter.
Stap voor stap kookproces
Om een decoratiemassa voor banketbakkerswerk te maken, moet u de volgende stappen uitvoeren:
- Siroop gemaakt van suiker en water in gelijke verhoudingen, verhit tot een warme toestand en gemengd met glucosemassa.
- Verwarm de plakjes chocolade samen met de cacaoboter, maar niet te heet. Laat het afkoelen tot een temperatuur die vergelijkbaar is met siroop (ongeveer +35℃).
- Doe beide producten in een bakje en roer met een siliconen spatel tot een egale textuur ontstaat.
- Leg het resulterende deeg in de vorm van een chocoladetaart en wikkel het in meerdere lagen huishoudfolie. Het is beter om het deeg niet tot een bal te rollen, omdat het na het afkoelen moeilijk zal zijn om de benodigde kleine delen van de bal te scheiden.
- Laat het kneedbare deeg rusten. De massa zal ongeveer een dag afkoelen op kamertemperatuur.
- Begin met het modelleren door een klein klontje chocoladepasta in je handen te verwarmen.
Honing-chocoladedeeg voor het decoreren van desserts
Plastic chocolade voor het modelleren (het recept verwijst naar eenvoudige bereidingswijzen) krijgt door toevoeging van honing een aangename zachtheid, een speciaal aroma en glans. Chocoladeplasticine is niet te zoet en kan, afhankelijk van het tijdstip waarop de honing is verzameld, ruiken naar boekweit, linde, acacia, zonnebloemen of een lentetuin.
Samenstelling van ingrediënten
Om honingzoete plasticine te maken, heb je de volgende producten nodig:
- 110 g hoogwaardige chocolade (elke smaak: melk, wit of puur);
- 40 ml verse honing. Als de honing gekristalliseerd is, moet deze eerst in de magnetron of boven een pan met water worden verwarmd.
Stap voor stap kookproces
De bereiding van kunststofmassa voor het decoreren van koekjes en taarten bestaat uit de volgende stappen:
- Smelt de in stukjes gebroken chocolade in een handig bakje au bain-marie. Dit moet geleidelijk gebeuren, zonder oververhitting en zonder voortdurend roeren.
- Laat het mengsel iets afkoelen, meng de gesmolten chocolade met de honing en roer met een spatel van onder naar boven totdat er een egale textuur ontstaat.
- Verdeel de pasta over meerdere lagen folie en draai 2-3 keer om de massa aan te drukken.
- Laat de chocoladeplasticine ongeveer een dag in de verpakking zitten, zodat het kan stabiliseren.
Voor witte chocolade is het beter om het te mengen met dikke zomerhoning. Voor rijke, pure chocolade is de meest geschikte vloeibare honing van de oogst van mei.
Met glucosestroop
Plastic chocolade voor modelbouw van zoetwaren, waarvan het recept glucosestroop bevat, is ideaal voor mensen met een allergie voor bijenproducten.
Samenstelling van ingrediënten
Om een plastische massa op glucosestroop te bereiden, moet u de volgende producten selecteren:
- 460 g witte chocolade;
- 180 ml glucosestroop.
Stap voor stap kookproces
Om de plastic massa voor chocoladedecoratie voor te bereiden, volgt u deze stappen:
- Smelt de in stukjes gebroken chocolade boven kokend water.
- Giet de hete siroop bij de gesmolten chocolade en roer met een spatel zodat de textuur niet schift.
- Maak van de homogene plastic massa een platte koek of plaat en wikkel deze in meerdere lagen folie.
- Om decoratieve elementen te kunnen vormen, moet het chocoladedeeg 20 tot 24 uur stabiliseren.
Koffie- en chocolade snoepgoed plasticine
Om ervoor te zorgen dat de bloemblaadjes van chocoladebloemen lang glanzend blijven en niet barsten of verweren, kunt u een speciale chocoladepasta maken met de toevoeging van aromatische koffie.
Samenstelling van ingrediënten
Lijst met noodzakelijke ingrediënten die een banketbakker nodig heeft:
- 130 gram glucose;
- een snufje van 5-6 g vanilline;
- 30 g cacaoboter;
- 30 ml koffie-suikersiroop in een verhouding van 1:1:1;
- 345 g hoogwaardige chocolade (bij voorkeur Belgisch).
Stap voor stap kookproces
Je moet koffie-vanille-plasticine stap voor stap bereiden:
- Voeg voor de smaak vanille toe aan de verwarmde koffiesiroop en roer tot het poeder volledig is opgelost en niet meer bitter is.
- Meng de cacaoboter met de gemalen chocolade, verwarm tot een glad mengsel en laat het afkoelen tot het warm is.
- Meng alle ingrediënten die u volgens de lijst hebt bereid, grondig in een handig bakje. Terwijl het afkoelt, begint het mengsel dikker te worden.
- Wikkel de afgewerkte chocoladelaag in plasticfolie, laat het ongeveer 2 uur afkoelen op kamertemperatuur en leg het daarna 24 uur op het koelkastrek.
Modellerende chocolade met citrusaroma
Om te voorkomen dat de banketbakkersmassa smelt bij aanraking met de handen, is het noodzakelijk de verhoudingen van de hoofdingrediënten correct te berekenen. Een subtiele citrusnoot geeft een pittige toets aan uw taartdecoratie.
Samenstelling van ingrediënten
Om thuis chocolade te maken, heb je het volgende nodig:
- 570 g gecombineerde witte chocolade met palm- en cacaoboter (Guittard witte chocolade chips);
- 120 ml lichte glucosestroop. Indien gewenst kan het vervangen worden door siroop gemaakt van glucose;
- 3-4 eetlepels ik. sinaasappelsap.
Stap voor stap kookproces
Hoe meer siroop de pasta bevat, hoe zachter de consistentie zal zijn:
- Smelt de gebroken chocolade au bain-marie en verwarm de siroop tot deze warm is.
- Meng beide ingrediënten snel met het sinaasappelsap. Het is belangrijk dat ze ongeveer dezelfde, enigszins warme temperatuur hebben. De gemengde massa dikt binnen enkele minuten in.
- Je moet stoppen met mixen als het mengsel een uniforme textuur krijgt. Het is belangrijk om het niet te overdrijven, omdat het vet zich anders van de chocolade kan scheiden, waardoor de pasta bederft en zijn plasticiteit verliest.
- Leg de plastic pasta in een laag op tafel, wikkel het strak in folie en laat het 24 uur rusten.
- Om te werken, moet je kleine stukjes chocolade afbreken, ze met warme handen kneden en er figuren van vormen. Om te voorkomen dat chocolade tijdens de opslag uitdroogt, moet deze hermetisch worden verpakt in folie en in de vriezer worden bewaard.
Zoete gietpasta van beroemde chocolatiers
Realistische en heerlijke decoraties op banketproducten kunnen alleen worden bereikt met de juiste verhoudingen van ingrediënten. Het gepresenteerde recept is geschikt voor ervaren ambachtslieden, aangezien nauwkeurige dosering vereist is.
Samenstelling van ingrediënten
Noodzakelijke componenten die nodig zijn voor de bereiding van chocolade.
Voor rijke glucosestroop:
- 64 g glucosepoeder (kan in tabletvorm zijn);
- 36 ml gefilterd water;
- 1 theelepel glycerine.
Voor de pasta:
- 20 ml gefilterd water;
- 505 g hoogwaardige pure of melkchocolade zonder vulstoffen of toevoegingen;
- 255 gekookte glucosestroop.
Stap voor stap kookproces
Volg deze stappen om professionele pasta te bereiden:
- Eerst moet je de siroop koken: meet 64 gram glucose af, kook in 36 ml water, voeg de glycerine toe en roer. Kook de siroop en laat afkoelen tot 35℃.
- Verdeel de chocolade in kleine stukjes en smelt ze op een comfortabele manier. Laat de chocolade niet warmer worden dan 40℃.
- Meng de glucosestroop met de gesmolten chocolade. Om een grotere homogeniteit te bereiken, is het noodzakelijk dat de temperatuur van beide producten ongeveer gelijk is.
- Snijd een deel van het mengsel af en kneed het in je handen, zodat de cacaoboter loskomt.
- Zet het hele mengsel 10 seconden terug in de magnetron. Voeg water toe aan de zachte zoete pasta en roer.
- Wikkel de gladde, glanzende massa direct na bereiding in huishoudfolie om te voorkomen dat er vuil in het mengsel komt en dat het mengsel uitdroogt.
- Pas na 24 uur kunt u beginnen met het modelleren van eetbare decoratie, zodat de pasta tijd heeft om in te dikken en te stabiliseren.
Chocolade versieren door Frank Haasnot
Plastic chocolade voor modelbouw, waarvan het recept vaak door bekende banketbakkers wordt gebruikt, kan eenvoudig thuis in de keuken worden bereid. In dit geval zal de versiering op de taart niet alleen lekker zijn, maar ook zo realistisch mogelijk.
Samenstelling van ingrediënten
Samenstelling van de benodigde ingrediënten voor de bereiding van kunststofmassa:
- 330 g pure chocolade 64%;
- 95 g dikke glucosestroop;
- 30 g kristalsuiker;
- 30 g gezuiverd drinkwater;
- 25 g geurloze plantaardige olie.
Stap voor stap kookproces
Om de basis voor het maken van chocoladedecoraties voor te bereiden, volgt u deze stappen:
- Smelt de pure chocolade op 50℃.
- Meng de overige ingrediënten en breng het aan de kook in een pan met dikke bodem.
- Giet de chocolade bij het hete mengsel en meng alles goed door.
- Wikkel de ontstane onstabiele massa in meerdere lagen folie en leg het een nacht in de koelkast.
- De plastic chocolade is pas na minimaal 15-20 uur klaar voor gebruik.
Nuttige tips
Om ervoor te zorgen dat de chocoladedecoratie niet lang zijn verse uiterlijk verliest en glad en glanzend blijft, moet u zich strikt aan de volgende regels houden:
- Indien de chocolademassa voor decoratie begint te verkruimelen, dient deze gedurende 7 seconden in de magnetron te worden geplaatst. De warme chocolade moet worden gekneed en als u de chocolade later gaat bakken, moet u er nog wat zoete siroop aan toevoegen.
- Als het sculpturale chocolademengsel erg hard blijkt te zijn, moet je de massa boven stoom verwarmen en daarna siroop in de compositie gieten. Vervolgens moet je alles goed mengen, het mengsel in folie wikkelen en een dag laten staan zodat het kan stabiliseren.
- Als het kunststofmateriaal korrelig blijkt te zijn, betekent dit dat het kneedproces lang en intensief was. Blijf roeren totdat de siroop en de chocolade goed gemengd zijn.
- De plastic chocolade waarmee de taart wordt bekleed, moet worden bereid met behulp van glucosestroop. Het wordt soepeler bij het uitrollen van grotere lagen.
- Bij de bereiding ervan moet er rekening mee worden gehouden wie het product later zal consumeren. Voor kinderen is melkchocolade een goede keuze; voor mensen die op hun lijn letten, zijn bittere varianten van zoete massa geschikt. Voor diabetici is kunststofmateriaal met suikervervangers geschikt.
- Voordat u met de bereiding begint, moet u de houdbaarheidsdatum van de chocolade controleren, omdat de pasta van een product dat over de datum is, kan scheiden.
- Chocolade is temperatuurgevoelig. Bij het mengen van de ingrediënten van de pasta is het daarom belangrijk dat ze ongeveer dezelfde temperatuur hebben. Als deze voorwaarde niet wordt nageleefd, kan de cacaoboter zich tijdens het kneden van de massa scheiden.
- Om ervoor te zorgen dat het materiaal stabiel blijft tijdens het vormen van decoratieve elementen, moet u werken bij een temperatuur van ongeveer 18℃ en handschoenen gebruiken.
- Het is belangrijk om niet te overdrijven met de hoeveelheid glucosestroop, omdat de uiteindelijke plastische massa dan niet zijn vorm zal behouden.
- De plastic snoeppasta moet in een afgesloten polyethyleen verpakking op een plank in de koelkast worden bewaard. De houdbaarheid van het eindproduct is gelijk aan de houdbaarheid van de bestanddelen. Tijdens de opslag beschimmelt of bittert de chocolade niet. Maar bedenk wel dat de massa na verloop van tijd zijn eigenschappen verliest: het wordt droog en brokkelt sterk af als je het uitrolt.
- Gemiddeld bedraagt de houdbaarheid van alle beschreven chocoladesoorten, met behoud van hun werkzame eigenschappen, 1 maand.
Plastic chocolade voor het artistiek modelleren van zoetwarendecoraties, waarvan de recepten hierboven beschreven staan, mag niet in direct zonlicht bewaard worden. Het is eveneens afgeraden om afgewerkte sieraden in de zon te laten drogen. Een koele, donkere plaats is geschikt voor decoratie om te voorkomen dat het materiaal kwetsbaar wordt en er condensatie op het oppervlak ontstaat.
Video over plastic chocolade om te modelleren
Hoe maak je een roos van plastic chocolade: